Pescados... (I)

PESCADO

La carne de pescado es, salvo algunas excepciones, casi blanca contiene poco colorante muscular (mioglobina).

Tiene pocas nervaduras (porque se dejan llevar por el agua) y por tanto tiene una estructura cerebral blanda.

Los peces son animales vertebrados, carnívoros o herbívoros.

Tienen una respiración branquial y un sistema circulatorio cerrado (impulsado por un corazón central).

Se pueden distinguir en tres principales partes: cabeza, cuerpo y cola.

• Cabeza: 
• Ojos, boca y fosas nasales.
• Justo donde finaliza la cabeza, están las agallas (branquias, órgano respiratorio del pez). Las agallas captan el oxígeno disuelto en el agua.


• Cuerpo: puede ser diferente, según el tipo de pez:
• Redondeado o cilíndrico.
• Plano.

Entre los órganos estabilizadores y motrices del pez, se encuentran las aletas:

• 2 dorsales.
• 1 pectoral.
• 1 ventral.
• 1 anal.

Dentro del cuerpo se encuentra el esqueleto recubierto por carne.

Envolviendo toda la carne, una fina o grasa piel, que está revestida a su vez por escamas (de varios tamaños según la especie).

Además, en el cuerpo se encuentran los órganos vitales.

• Cola: se encuentra la cola caudal, con la cual el pez se mueve y desplaza por el agua.

VALOR NUTRITIVO

Pescado, moluscos y crustáceos se encuentran en las dietas tradicionales mediterráneas y atlánticas.

Tienen gran importancia por:

• aporte de proteínas de gran calidad nutricional.
• vitaminas (vitamina D).
• minerales.

Aporte de ácidos grasos Omega-3 (grasa que se traduce como protector frente a los riesgos cardiovasculares).

Composición parecida a la carne.

El valor energético o calórico varía según el contenido en grasas, el contenido de proteínas es similar en pescados y mariscos.

Las grasas son los nutrientes más abundante en los pescados azules y por tanto son más energéticos (entre 120 a 200 Kcal por cada 100 gramos).

Las proteínas de los pescados son de alto valor biológico.

El tipo de proteínas de los pescados es lo que determinan su:

• Textura o consistencia.
• Digestibilidad.
• Conservación.
• Todos los cambios de sabor.
• Color.

Que experimenta el pescado durante su trayectoria comercial hasta llegar al consumidor.

Colágeno: es una proteína del tejido conjuntivo que contiene mayor firmeza y dureza.

El pescado es más tierno y más fácil de digerir que el marisco y la carne.

DIETA SANA

Dieta equilibrada, que aporta la cantidad de calorías adecuadas al consumo energético de la persona, según su edad, actividad física y estado de salud. Y basada en la variedad de alimentos que se ingieren.

El pescado es uno de los componentes que debe de estar presentes en la misma, en forma de varias raciones a la semana.

¿ES FRESCO EL PESCADO QUE COMPRO?

Características del pescado fresco.

• Olor: ligero y agradable, recuerda a las algas marinas y a las plantas acuáticas (agua dulce).
• Aspecto: brillante, con destello metálico y reflejos irisados.
• Escamas: fuertemente adheridas y brillantes.
• Cuerpo: debe estar rígido y arqueado con una consistencia firme y elástica.
• Ojos: transparentes, vivos y ocupando toda la cavidad ocular.
• Branquias: brillantes, de color rosa o rojo.
• Vísceras: limpias y brillantes con el peritoneo adherido a la cavidad visceral.
• Columna: debe estar pegada y no desprenderse fácilmente.
• Carne: firme, blanca o rosada y reflejos nacarados.

Características del pescado NO fresco.

• Olor: desagradable, ácido. amoniacal o podrido.
• Aspecto: sin brillo.
• Escamas: se desprenden fácilmente.
• Cuerpo: no rígido (si se aprieta con los dedos, se queda marcado.
• Ojos: vidriosos, opacos, cóncavos y desprendidos de las órbitas.
• Branquias: pegajosas y grisáceas.
• Vísceras: hinchadas y el peritoneo se desprende fácilmente.
• Carne: coloración rojiza más o menos marrón a lo largo de la columna.

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