Nuevos Apuntes de Formación y Orientación Laboral

De nuevo, buenos días...

Y al igual que antes, apuntes de FOL

Medidas de prevención y protección.

Aquí dejo el link.

Apuntes nuevos de Formación y Orientación Laboral

Buenos días, tenemos apuntes nuevos, que se corresponden con un tema nuevo de Formación y Orientación Laboral, titulado:

Los riesgos de las condiciones de seguridad, ergonómicos y sociales.

Aquí os dejo el link.

Apuntes vs Libro

Cuando comienza un curso escolar, se preguntarán los profesores cómo van a implantar sus asignaturas, me imagino que a través de unos apuntes (en ocasiones elaborados por ellos mismos) o bien por un libro (en algunas veces se lo toman al pie de la letra, y lo digo literalmente, se dedican a leer él mismo delante de todos, como si no fuéramos mayores ya y no nos diéramos cuenta de ello).

Los apuntes son muy importantes que sean elaborados por los propios profesores, porque ya pueden ser todo lo bueno posible el personal docente, pero como no sepan de qué va la cosa, (pueden estar perdidos, con la soga al cuello) las clases pueden tomar un carácter utópico, pueden estar metidos en "un gran marronazo". Eso de dedicarse a leer diapositivas durante todo el transcurso de la clase, no es plan. Tampoco los alumnos no piden que hagan un gran esfuerzo, tan solo su papel como tal, que transmitan los conocimientos necesarios para que los alumnos, después de salir de clase, hayan adquirido nuevas competencias que puedan aplicar en aquello que estén estudiando, por ejemplo en la cocina.

¿Por qué al profesor no se le exige que lleve preparadas sus clases antes de entrar al centro? Porque a más de uno o una les vendría bastante bien, tan solo repasar lo que piensa dar durante esa tarde en clases, no se le pida que sea una biblioteca andante.

Por favor, señores/as profesores/as adquieran bien los conocimientos que tienen que transmitir a sus alumnos y no malgasten el tiempo que dura sus clases, que es algo muy valioso, tanto para ellos mismo como para los alumnos.

En el punto opuesto, está "el libro", esa gran barrera, tanto económica (actualmente no valen nada económicos, ni siquiera los e-books) como objetiva.

¿Por qué no el profesor puede basarse él/ella mismo/a para hacer unos apuntes acordes con sus conocimientos? De este modo, todos estarían contentos, tanto profesores como alumnos, ¿o considera el profesor que es mucho trabajo? o ¿qué no es su responsabilidad elaborar un temario para el módulo? Más que temario, se tendría que hablar de programación didáctica, aunque desde que empezó el curso, tan solo se ha dejado claro cuales son los criterios de evaluación que se van a llevar a cabo a la hora de realizar los exámenes.

No quieren más quebraderos de cabeza y dejarle toda la responsabilidad a lo que diga el libro.

¿Cuánto hay de verdad o de ficción en todo esto? De momento,.... Nunca se sabrá, guardan el secreto celosamente bajo llave. Y no les preguntes, que parece que se sientan amenazados.

La cocina española

LA COCINA ESPAÑOLA

Uno de los grandes atractivos turísticos que ofrece España es su gastronomía, pero no podemos hablar de un tipo de cocina generalizada, sino más bien de una serie de platos característicos asociados a cada región geográfica.

La base de la cocina española está fundamentada en el uso del aceite de oliva para la preparación de los alimentos y en la gran riqueza de frutas y verduras que se dan en nuestras tierras.

Es indispensable citar también los vinos que se dan en algunas de nuestras regiones:   (Ribera del Duero, Rioja, Comunidad Valenciana, Aragón...), así como el Cava obtenido en Cataluña y Comunidad Valenciana.

La primera influencia de la cocina española llegó desde la antigua Roma que nos inculcó el gusto por las levaduras y el pan.

La siguiente etapa de influencia en nuestra cocina regional la encontramos tras las invasiones árabes y también hay que destacar numerosas aportaciones judías.

Ya en el siglo XVI, con la llegada de los españoles a América, hubo una gran revolución en nuestra cocina tradicional, ya que se introdujeron en nuestro país productos tan básicos en nuestra cocina actual como el tomate, maíz, patata, pimiento, alubias, chocolate, piña...

Dato curioso es que la patata en un principio sólo se utilizó como comida para los animales, y no es hasta el siglo XVIII, que se adopta como uno de los pilares fundamentales de nuestra cocina.

Debido a la diversidad gastronómica regional, podemos destacar las características de diversas regiones:

• Andalucía: Destaca por su simplicidad en la cocina, sus platos más típicos son el gazpacho, salmorejo, ajo blanco y las migas, sin olvidar el pescado, sobre todo frito, y los dulces de influencia árabe.

• Levante: es conocida mundialmente la paella valenciana, así como otra infinidad de platos de arroz seco o caldoso. Destacamos el all i pebre (guiso de anguila) y el arnadí como postre de calabaza de origen judío, el turrón y la horchata.

• Cataluña destaca por su cocina casera con influencias francesas e italianas, son famosos sus platos agridulces, la esqueixada, los embutidos, la coca y el pan con tomate.

• En Aragón son emblemáticas sus migas de pastor, el pollo a lo chilindrón, las frutas de Aragón, el ternasco, las borrajas y el cardo con almendras, entre muchos otros platos.

• Destacamos en la cocina de Extremadura su excelente jamón ibérico, el mejor del mundo, y sus excepcionales asados y caza.

• En Asturias es imprescindible la fabada y la sidra, aunque son también excelentes sus potes de varias clases y los frixuelos.

• La cocina de Cantabria sabe mucho sobre el arte del buen comer y sobresalen su cocido montañés, la marmita de bonito, el sorropotún y los sobaos pasiegos.

• El País Vasco es el rey de la cocina española y destaca, ante todo, por su preparación de pescados como el bacalao a la vizcaína, el txangurro, el besugo, el cabratxo y sus inigualables carnes preparadas en las brasas.

• En Navarra comeremos Menestra de Tudela, pisto de Tafalla, espárragos, quesos, hongos y su variada repostería conventual( torrijas, leche frita, cuajada...)

• En Madrid son imprescindibles el cocido madrileño, la sopa de ajo y el chocolate con churros.

• En Galicia los mariscos, los quesos, el pulpo a feira y el potaje gallego son los pilares de la cocina.

• En Canarias las papas arrugás y el mojo picón.

• En Castilla el cordero asado, los duelos y quebrantos, el cabrito asado, el morteruelo, el ajoarriero, sin olvidarnos del chuletón de Ávila

Cocina Española - Cocina Latinoamericana

Hablar de la existencia de una única cocina “española” no sería muy acertado. Habría que hacerlo de un conjunto de cocinas regionales, diversas e independientes. Estas cocinas son el reflejo de la historia y la cultura de los pueblos que forman parte de España.

La cocina española es una cocina variada con puntos en común que la relacionan. Por poner unos ejemplos, diremos que los asados de carne abundan en la Meseta, que los arroces son típicos del Levante español o que los fritos de aceite de oliva son típicamente andaluces; pero todo ello es simplificar en exceso. En la mayoría de hogares españoles, además de los platos originales de la zona, se preparan platos de otras partes del país.

A pesar de la variedad, hay una serie de rasgos comunes que caracterizan a la cocina Española:

La gastronomía de España está englobada en la idealizada dieta mediterránea. Aunque, como ocurre en cada país, tanto en la zona latina como en la árabe, no se ajusta a sus parámetros. El uso del aceite de oliva es abundante, pero hasta principios del siglo XX era muy habitual el uso de grasas animales, sobre todo manteca de cerdo. La cantidad de frutas y verduras consumidas, aunque más alta que en otras culturas no mediterráneas, no se acerca a las cinco raciones recomendadas por dicha dieta.

Entre la gran cantidad de platos que conforman el amplio y diverso recetario español, hay unas pocas que puedan considerarse comunes en todo el territorio. Algunas de ellas tienen un origen conocido y se siguen asociando a determinadas regiones, aunque se preparen por todo el país, por ejemplo la tortilla de patatas, la paella, los pistos, el gazpacho, las migas o los embutidos (jamón serrano, chorizo, morcilla), así como los quesos (no hay región que no tenga los suyos). Son frecuentes los platos con legumbres como base (lentejas, garbanzos, alubias, etc.), los cocidos o potajes, aunque cada región tiene estos platos con sus propias características. Sin olvidar el pan que tiene muchas formas de realizarse, dando variedades muy distintas en cada región. Y, sobre todo, donde más coinciden las distintas regiones es en los postres y dulces: el flan, las natillas, el arroz con leche, las torrijas, las magdalenas o los churros, son algunos de los más representativos.

La cocina latinoamericana se ve influenciada, en primer lugar, por las recetas precolombinas de los indígenas y por las raíces españolas, después, por las inmigraciones de italianos y asiáticos. Teniendo asi como pilares de la cocina latinoamericano los ingredientes exóticos, como las frutas y tubérculos, sin dejar a un lado los productos del mar y el ganado, que ostentan una gran influencia. Algunos recetarios son confusos y están sumamente vinculados a los países vecinos, como el Uruguayo respecto al argentino, así es que la comida latinoamericana es muy variada entre las cuales la más destacadas son la comida peruana y la Mexicana.

Esta cocina es versátil y se amolda perfectamente al paladar extranjero.

Rasgos comunes de la cocina española

Al igual que ocurre en la mayoría de países, la gastronomía de España es muy distinta de unas regiones a otras; no en todo el territorio español se usan los mismos ingredientes pero si se mantiene algunos rasgos comunes y característicos, entre los que puede destacarse:

- El uso del aceite de oliva como grasa culinaria por excelencia, tanto en crudo, para fritos y para sofritos.

- El consumo de carnes es mayor que el considerado ideal y, por ende, es menor el consumo de pescados, incluso en zonas costeras.

- La utilización de la cebolla y el ajo como condimentos básicos en los aderezos de las comidas ya sean segundos o sopas.

- La utilización del sofrito como comienzo en la preparación de abundantes platos.

- El empleo de ajo y cebolla como principales condimentos.

- La costumbre de tomar algo de vino o cervezas durante las comidas.

- El acompañamiento con pan en la gran mayoría de las comidas.

- La abundancia en el consumo de ensaladas, sobre todo en verano.

- La abundancia y variedad del consumo de hortalizas y verduras.

- El consumo de una pieza de fruta fresca de temporada o de algún lácteo (normalmente yogur)

dulces como tartas o pasteles suelen reservarse para días especiales o celebraciones.

- El consumo de sopas como primer plato

- El gusto por los frutos secos (nueces, almendras, avellanas, piñones), sobretodo en dulces.

- La cocina española es rica en salsas sobre la base de cebollas, tomates ajíes; cazuelas y guisos de pescados, mariscos y legumbres secas como porotos, garbanzos, lentejas.

Entre la multitud de recetas que conforman la variada cocina española, unas pocas pueden considerarse comunes a todo o casi todo el territorio, aunque algunas de ellas tienen un origen conocido y siguen asociándose a determinados lugares, a pesar de ser comunes. Pueden citarse ejemplos como la tortilla de patata, el gazpacho andaluz, la paella (que tuvo su origen en Valencia, existiendo muchos tipos de esta según la región), la empanada (de origen gallego), los pistos, las migas, los embutidos (jamón serrano, chorizo, sobrasada, morcilla) o los quesos.

En general, abundan los platos a base de legumbres (garbanzos, lentejas, judías), los cocidos y los potajes, aunque estos últimos con variaciones regionales más o menos importantes, sin olvidar el pan, que tiene numerosas formas de realizarse, dando variedades muy distintas en cada región.

Quizás, donde más coinciden las distintas regiones es en los postres y dulces: el flan, la crema catalana, las natillas, el arroz con leche, las torrijas, las magdalenas, las ensaimadas, los buñuelos o los churros son algunos de los más representativos.

La cocina española es muy variada en sus distintas regiones pero a su vez en todas sus regiones siguen un patrón con una misma característica lo que hace que su gastronomía sea rica y variada y digna de distinguirse es por ello que es muy famosa y reconocida a nivel mundial y muy aceptable la paladar extranjero.

El Ceviche: uno de los orgullos de la gastronomía latinoamericana es el ceviche. Reconocido mundialmente por su sabor y peculiar presentación. Ha puesto al Perú en la lista de los destinos gastronómicos por excelencia.

Tanto su etimología como su origen, han sido causantes de controversia entre los países que preparan este plato, sin embargo, su historia está ligada a los antecedentes prehispánicos peruanos.

Este manjar, es sin duda, muestra de una fusión de culturas a través de los años, y es, en su más pura representación, muestra del sabor de la cocina peruana.

Los ingredientes básicos de cualquier ceviche peruano son pescado blanco cortado en trozos, jugo de limón, cebolla roja en juliana, ají limo picado o molido, culantro o cilantro picado y sal. De preferencia, el pescado no debe haber sido atrapado con redes, sino con anzuelo, para no lastimar demasiado la carne.

Para prepararlo, se mezclan en un depósito el pescado junto con los demás ingredientes, dejándolo marinar de acuerdo al gusto. En algunos lugares como en Lima y hacia el Norte, se suele preparar y servir al instante, de modo que no llegue a recocerse el pescado con el limón.

Este plato que es representante digno de la cultura peruana en el ámbito mundial, tiene sus orígenes en culturas ancestrales en la costa del Perú. La historia dice que los chimues (de la cultura Chimu) realizaban su ardua jornada en botes de totora, internándose dentro del Océano Pacífico por largas horas y hasta días.

Según los documentos históricos hacen constar que para satisfacer el hambre consumían su fresca presa, agregándole sal. Posteriormente con la llegada de los españoles, aportaron el limón y con esto empezaría la costumbre de consumir pescado crudo. El ceviche también ha sido conocido como el sushi latino, en comparación con el plato tradicional japonés hecho a base de pescado crudo.

Otra teoría afirma que el motivo por el cual se aprendió a comer pescado crudo fue básicamente por la escasez de leña: sazonaban el pescado con ají, el jugo de unas naranjitas agrias, limones y al final le añadían algas.

Algunos historiadores señalan que la palabra ceviche se originó con la llegada de los marineros ingleses que al degustar este plato típico le llamaban “sea beach” (pescado en la playa). Lo cierto es que ya desde 1820 se encuentra documentada la palabra ceviche. En la actualidad pueden encontrarse ceviches de toda clase. Algunas de las variedades son el ceviche mixto, tanto de pescado como mariscos, el ceviche de guitarra, pescado seco al sol y que lleva el mismo nombre, oriundo del norte del Perú, ceviche de bonito, pescado más accesible al pueblo.

Así como no existe una manera oficial de preparar este plato, tampoco existe un nombre universal para referirse a él, unos le llaman como indica La Real Academia, cebiche, otros ceviche y existen ceviche siendo utilizado en menor grado cebiche. Estas variaciones se dan debido a las distintas teorías que hay sobre su origen.

Cocina Latinoamericana

La cocina latinoamericana es multicromática, particular, picaresca y con raíces adentradas en una historia fascinante tenemos esa cocina hispanoamericana o mejor iberoamericana tan variada, tan millonaria en sabores, olores y características muy suyas.

Una Gastronomía propia de cada pueblo nacida de sus productos, su tradición y sus orígenes culturales. Y es que la cocina latinoamericana no es más que el resultado lógico de esa mezcla de elementos étnicos, culturales, sociales que es nuestro continente. Mezcla de vivencias, de costumbres, de gustos y productos que generan lo que vienen a ser nuestros fogones: una verdadera explosión de color y sabor.

En Latinoamérica cada pueblo posee sus propias características culinarias. Unas provenientes de la era precolombina y otras traídas por los conquistadores, los colonizadores, los emigrantes. Cocina de una tierra que fascina, donde sus elementos comunes no uniforman las propuestas de sus mesas tan celebradas.

Latinoamérica donde los ingredientes de sus platillos salen lógicamente de esas materias primas, de esas producciones naturales de cada lugar. Así encontramos la gastronomía que se explaya en el uso de los mariscos del Pacífico y del Atlántico, las carnes de las grandes pampas y llanuras, las frutas y hortalizas de los ricos campos de labranza, la exuberancia de y riqueza de las tierras tropicales.

Si tomamos algún producto al azar, digamos el plátano o la patata (Papa) hay que verlos protagonizando maravillas gastronómicas en los fogones de Perú, Ecuador, Colombia y Venezuela.

Si pensamos en las carnes de res, los argentinos y uruguayos se llevan los mayores lauros, y allí les siguen los colombianos, los venezolanos y los brasileños con sus famosas churrascarías.

Los cabritos y corderos son plato fuerte de muchos países, pero los regiomontanos del norte de México pretenden ser los grandes en ese renglón culinario.

También en México el maíz y los frijoles son elevados en grandes creaciones gastronómicas y los colombianos, sobre todo esas “Bandeja Paisas” tan típicas de las zonas cafeteras de Colombia muestran posibilidades supremas de deleitar con frijoles rojos, carne de res molida, arroz, huevo frito, chorizo, la típica arepita (También muy venezolana) el chicharrón de cerdo y esas deliciosas tajadas de plátano maduro…

El plátano muy distinto a lo que se conoce como plátano en las Islas Canarias y la España peninsular, que viene a ser el cambur o banana, es un convidado obligado en varios platos emblemáticos de Colombia donde los tan celebrados patacones (plátano verde frito) llamados tostones en Venezuela, hacen las delicias de aquellos que degustan esa típica creación culinaria.

Una gastronomía de esas que levantan aplausos y admiración por su variedad y calidad es la peruana. El Perú es si se quiere ser justo, el país latinoamericano de mejor, más variada y elaborada gastronomía. Sale esta tierra inca de la línea de países dependientes de la cultura del maíz y los frijoles, o de la carne como plato repetido, para brindarle al mundo una carta de posibilidades que les ubica entre los grandes de la gastronomía mundial.

INFLUENCIAS EN LA COMIDA PERUANA

La buena cocina peruana goza de gran fama: ser una de las mejores de América Latina. El cebiche, la pachamanca, el chupe de camarones, el ají de gallina, y el juane, son algunos de los innumerables platos que hacen agua la boca a todos los peruanos. La calidad y la variedad están asociadas a varias razones.

La primera, la diversidad ecológica y climática del Perú (cuya geografía reúne 84 de las 104 zonas de vida existentes en el mundo) que permite una oferta de productos, ensueño del mejor chef. Los generosos recursos del mar peruano, abundante en peces y mariscos, han generado la riqueza de la suculenta mesa costeña; el arroz, las aves y cabritos han especializado la comida norteña. Sabrosos productos andinos como la papa y el maíz, en todas sus variedades, la carne de cuy (conejo andino) y el peruanísimo ají, forman la base de la comida serrana y están presentes en todo el país. La selva agrega excepcionales manjares ribereños y carnes de caza que suelen ser acompañados con plátano y yuca. Las frutas, como la chirimoya y la lúcuma son inigualables en los postres.

La segunda razón es la mezcla de tradiciones occidentales y orientales. A lo largo de siglos, el Perú ha recibido la influencia española en guisos y sopas, la influencia árabe en sus dulces, la africana en la comida criolla, la influencia italiana en las pastas, la japonesa con sus delicados toques en pescados y mariscos y la influencia china que ha creado una de las mixturas más populares en el país: el chifa. Pero la originalidad de la cocina peruana no se resume en la comida tradicional, sino que continúa aportando, a través de sus jóvenes valores, en la elaboración de inéditas exquisiteces e impecables presentaciones que llevan el nombre de Nueva cocina peruana. !Disfrutar de la comida peruana es todo un privilegio!

Influencias extranjeras en la gastronomía peruana

Cuando los españoles llegaron hasta el Perú y con ello se realizó el encuentro entre dos culturas desconocidas entre sí, –la indígena y la española–, muchos cambios surgieron en el desarrollo de los pueblos y uno de ellos se produjo en el aspecto culinario.

Con el tiempo, nuevos inmigrantes fueron llegando, y la fusión de recetas condimentos y el arte de cocinar entre una y otra nacionalidad fue creando a su vez una nueva, haciendo a la cocina peruana, una de las más variadas y exquisitas del mundo.

Francisco López de Jerez, cronista que acompañó a Francisco Pizarro, en su relato "Verdadera relación de la conquista del Perú", escribió que "...los indios comen carne y pescado crudos". Era su percepción de lo que veía comer a los Incas.

Luego se fue iniciando la influencia extranjera en la preparación de los platos peruanos de aquella época.

Por ejemplo, la preparación del cebiche no tiene precisamente influencia española, pero sí de las blancas esclavas "moriscas", descendientes de musulmanes, que éstos trajeron cautivas de sus incursiones por el norte del Africa, tema este tocado en anteriores blog en cuanto al origen del cebiche

Atribuimos también a estas esclavas la preparación de dulces como los "alfajores" y el "turrón", entre otros.

El "mazapán" parece descender de una una pasta de almendra que los árabes mezclaba con azúcar en un recipiente llamado "manthában", de donde parece provenir el nombre. Fue manjar muy apreciado que se convirtió en pasta real. Era preparado por monjitas de un Convento en Grecia, quienes les daban formas de frutas y pintaban con tintes naturales.

Fue una tradición que llegó a España y en consecuencia, también al Perú, donde fueron hechos en los conventos de clausura de Santa Catalina, Santa Clara y otros.

El "escabeche" de origen árabe y las "empanadas". Estas últimas, si bien es cierto, tienen nombre también árabe, son de procedencia nétamente persa, que eran preparadas con masa de hojaldre, rellenas de picadillos de carnes, con hierbas y pasas. Casi igual como se siguen preparando en el Perú actualmente.

Y al igual que estas esclavas "moriscas", también llegaron esclavos negros, quienes les servían para las labores domésticas y agrícola-ganaderas en los grandes latifundios de la costa.

La Cultura Negra, ha tenido una gran infuencia en el arte culinario de gran parte de las Américas e Islas centroamericanas, luego de su llegada al Nuevo Mundo. Tal como sucede con todo aquel que emigra a tierras lejanas; ellos optaron por tratar de preparar gran parte de sus manjares con los nuevos productos que encontraron. Eran sabores que su paladar no había olvidado y que añoraban con gran ansiedad.

Nadie podrá negar que por ejemplo, todos aquellos que hemos emigrado hacia otras latitudes, dependiendo del lugar donde hallamos nacido, sentimos cierta nostalgia por los platos típicos a los que estábamos acostumbrados. Así, el negro esclavo contribuyó, con su color, sabor y ritmo, a cambiar el arte culinario americano, al que en una simbiosis paulatina, se fue asimilando.

Sus platos, generalmente eran bien condimentados, a base de tubérculos (ñame , yautía, malanga, apio, yuca, productos estos que aun existen en América y sus antillas Cuba, Haití, Santo Domingo, Puerto Rico), pastas de cereales y algunas frutas como el plátano. No podía faltar la caña de azúcar y la gran variedad de dulces que preparaban; como cocineros de la clase privilegiada de aquellas épocas coloniales y también como primigenios ambulantes de antiguas calles limeñas. Estos, en la preparación de sus comidas, introdujeron la sangre del pollo para la "sangrecita", las tripas para el "choncholí"; los pulmones o bofe para la "chanfainita"; aparte de otros platos más refinados como la papa seca para la "carapulcra",. Hay quienes creen que también introdujeron el uso del corazón para los "anticuchos"; sin embargo otros datos parecen afirmar que es un bocado persa como lo señala Guillermo Thorndike en uno de sus estudios sobre Gastronomía, donde expresa que el Shis-Ke Bab ya se saboreaba en épocas de Darío.

La influencia africana, fue notable en nuestra cocina. Uno de sus platos denominado "Morusa", es una especie de puré de pallares(tipo de Habas)iqueño, con mucho ajo, lonjas de chancho, tocino y algo de cebolla. Es muy posible que la palabra sea una contribución negra. "Bufo", es otro plato que los iqueños (Ica, ciudad ubicada a 400 Km. de Lima)creen que es una herencia africana. En otras ciudades como Nazca, se le conoce con el nombre de "Charapana". Se prepara con cabeza del carnero, lonjas de chancho, mondongo, maíz pelado, zapallo, papas, habas y perejil; que se acompaña con arroz y yucas sancochadas.

Según, Xavier Domingo, es propia de la raza negra o por lo menos se identifica con ella, la combinación de camote dulce con chicharrones y relleno (morcilla). Igualmente, su combinación del camote (batatas blanca o mameya) dulce y la carne de chancho que dio paso a los “Adobos”(Carne de cerdo en salmuera con diversas especies en vinagre) .

En cuanto a los postres, nos entregaron el sabroso "frejol colado" de Chincha; dulce de frejoles canarios o negros, que después de cocidos se pasan por colador, se aderezan con canela, clavo, azúcar, leche y al momento de servir se espolvorean con algo de ajonjolí. La “Chapana”, que se preparaba de una masa de yuca con miel de caña o azúcar rubia, canela, clavo y pasas, envuelta en hojas de plátano, que se comía en Chincha y que en Ica, tenía un pariente de nombre “Quitusco”, para cuya preparación, en vez de hojas de plátano, se usaba hojas de maíz.

El pastelillo, preparado con pasta de yuca molida frita, previamente rellena de dulce de camote, a la que se espolvorea azúcar impalpable antes de servir. Parece ser que de éste se derivó luego el "Churro”. El turrón de Doña Pepa, degustado como manjar principal durante el mes de octubre, época en que se venera al Señor de los Milagros.

Tenemos también el sanguito, que tiene mucha similitud al mofundi africano y el “Champú de agrio”, que se prepara con Guanábana, piña, mote y harina de maíz.

Los negros también tenían preferencia por cierto tipo de bebidas que ellos mismos preparaban, como el “Guarapo”, que según los historiadores, era producido con residuos del jugo de la caña dulce; que se preparaba en dos formas: dulce y fermentado o “achichadito”. El “Chinchiví”, era tomado por la comunidad negra, preparado a base de chicha de jora con nuez moscada, jengibre o kión, clavo de olor, canela y flores de clavel o sauco, del que hay un Festejo con el mismo nombre en el pentagrama musical . Fue prohibido por sus efectos fuertes.

Una canción negra, nos ofrece la receta de la "Tutuma", una combinación de vino con aguardiente; bebida que usualmente se invita durante las festividades en honor a la Virgen del Carmen, que se celebra el 16 de julio, en el pueblo chinchano del mismo nombre.

La inmigración CHINA comenzó alrededor de 1849 y para nadie es secreto que su influencia ha llevado a que los mejores "chifas - restaurantes de comida china " del mundo, estén en el Perú. Un "arroz chaufa" o una "sopa wantán", el tallarín saltado nunca faltan en el menú peruano. El "barrio chino", ubicado en la calle Capón", en el centro de Lima, es la zona donde existe la mayor cantidad de este tipo de locales, aparte de otros diseminados en toda la capital peruana. Ello, producto de su agradable sazón.

Los italianos, Por su parte , llegaron poco después de los españoles e introdujeron en el ya numeroso menú de la cocina peruana, los "tallarines en salsa roja", que podían ser con pollo o carne. En nuestra casa, no faltaba un plato de estos, sobre todo los días domingo. Y el tallarín "verde" o con albahaca y su respectivo "apanado".

Como sopa, nos entregaron su sabroso "menestrón" y para las entradas nos enseñaron a comer el "Muciame", que era un lomo salado de delfín, que lo saboreábamos mucho donde SANTIAGO QUEIROLO en Pueblo Libre; Lima. El "pastel de acelga", hacían uno sabroso en una pastelería del Jr. Camaná si mal no recordamos; donde también preparaban un delicioso "chilcano" de cabeza de pescado y unas riquísmas empanadas. Y para los conocedores de Lima antigua el llamado "CORDANO" ubicado esquina frente a la estación del tren llamada los desamparados para ser más exactos calle pescadería y rastros de San Francisco que hasta ahora existe.

Hay otras culturas como la Japonesa, que en el Perú dio lugar a la cocina "nikkei", que también aportó a la innovación o incremento del arte culinario peruano aun cuando en menor escala, lo cual no desmerece la calidad de su propia y diferente sazón, con atractivos makis, temakis, sushi y sashimi, así como la sopa Udón, Miso entre otros.

Influencias extranjeras en el arte culinario peruano.

Cuando los españoles llegaron hasta el Perú y con ello se realizó el encuentro entre dos culturas desconocidas entre sí, –la indígena y la española–, muchos cambios surgieron en el desarrollo de los pueblos y uno de ellos se produjo en el aspecto culinario.

Con el tiempo, nuevos inmigrantes fueron llegando, y la fusión de recetas condimentos y el arte de cocinar entre una y otra nacionalidad fue creando a su vez una nueva, haciendo a la cocina peruana, una de las más variadas y exquisitas del mundo.

Francisco López de Jerez, cronista que acompañó a Francisco Pizarro, en su relato "Verdadera relación de la consquista del Perú", escribió que "...los indios comen carne y pescado crudos". Era su percepción de lo que veía comer a los Incas.

Luego se fue iniciando la influencia extranjera en la preparación de los platos peruanos de aquella época. Por ejemplo, la preparación del ceviche no tiene precisamente influencia española, pero sí de las blancas esclavas "moriscas", descendientes de musulmanes, que éstos trajeron cautivas de sus incursiones por el norte del Africa.

Una de las deducciones proviene de la palabra "Silbech", que quiere decir "comida ácida". Estas esclavas, preparaban el ceviche con naranja ácida. Más tarde se cambió por el limón. A ellas también se debe la preparación de dulces como los "alfajores" y el "turrón", entre otros.

El "mazapán" parece descender de una una pasta de almendra que los árabes mezclaba con azúcar en un recipiente llamado "manthában", de donde parece provenir el nombre. Fue manjar muy apreciado que se convirtió en pasta real. Era preparado por monjitas de un Convento en Grecia, quienes les daban formas de frutas y pintaban con tintes naturales.

Fue una tradición que llegó a España y en consecuencia, también al Perú, donde fueron hechos en los conventos de clausura de Santa Catalina, Santa Clara y otros.

El "escabeche" de origen árabe y las "empanadas". Estas últimas, si bien es cierto, tienen nombre también árabe, son de procedencia nétamente persa, que eran preparadas con masa de hojaldre, rellenas de picadillos de carnes, con hierbas y pasas. Casi igual como se siguen preparando en el Perú actualmente.

Y al igual que estas esclavas "moriscas", también llegaron esclavos negros, quienes les servían para las labores domésticas y agrícola-ganaderas en los grandes latifundios de la costa.

La Cultura Negra, ha tenido una gran infuencia en el arte culinario de gran parte de las Américas e Islas centroamericanas, luego de su llegada al Nuevo Mundo. Tal como sucede con todo aquel que emigra a tierras lejanas; ellos optaron por tratar de preparar gran parte de sus manjares con los nuevos productos que encontraron. Eran sabores que su paladar no había olvidado y que añoraban con gran ansiedad.

Nadie podrá negar que por ejemplo, todos aquellos que hemos emigrado hacia otras latitudes, dependiendo del lugar donde hallamos nacido, sentimos cierta nostalgia por los platos típicos a los que estábamos acostumbrados. Así, el negro esclavo contribuyó, con su color, sabor y ritmo, a cambiar el arte culinario americano, al que en una simbiosis paulatina, se fue asimilando.

Sus platos, generalmente eran bien condimentados, a base de tubérculos, pastas de cereales y algunas frutas como el plátano. No podía faltar la caña de azúcar y la gran variedad de dulces que preparaban; como cocineros de la clase privilegiada de aquellas épocas coloniales y también como primigenios ambulantes de antiguas calles limeñas. Estos, en la preparación de sus comidas, introdujeron la sangre del pollo para la "sangrecita", el mondongo para el "cau-cau"; las tripas para el "choncholí"; los pulmones para la "chanfainita"; aparte de otros platos más refinados como la papa seca para la "carapulcra" y el arroz con frejoles para el "tacu-tacu", que se sirve, con un buen bisté de carne y abundante salsa de cebolla. Hay quienes creen que también introdujeron el uso del corazón para los "anticuchos"; sin embargo otros datos parecen afirmar que es un bocado persa como lo señala Guillermo Thorndike en uno de sus estudios sobre Gastronomía, donde expresa que el Shis-Ke Bab ya se saboreaba en épocas de Darío.

La influencia africana, fue notable en nuestra cocina. Uno de sus platos denominado "Morusa", es una especie de puré de pallares iqueño, con mucho ajo, lonjas de chancho, tocino y algo de cebolla. Es muy posible que la palabra sea una contribución negra. "Bufo", es otro plato que los iqueños creen que es una  herencia africana. En otras ciudades como Nazca, se le conoce con el nombre de "Charapana". Se prepara con cabeza del carnero, lonjas de chancho, mondongo, maíz pelado, zapallo, papas, habas y perejil; que se acompaña con arroz y yucas sancochadas.

Según, Xavier Domingo, es propia de la raza negra o por lo menos se identifica con ella, la combinación de camote dulce con chicharrones y relleno (morcilla). Igualmente, su combinación del camote dulce y la carne de chancho que dio paso a los “Adobos”.

En cuanto a los postres, nos entregaron el sabroso "frejol colado" de Chincha; dulce de frejoles canarios o negros, que después de cocidos se pasan por colador, se aderezan con canela, clavo, azúcar, leche y al momento de servir se espolvorean con algo de ajonjolí. La “Chapana”, que se preparaba de una masa de yuca con miel de caña o azúcar rubia, canela, clavo y pasas, envuelta en hojas de plátano, que se comía en Chincha y que en Ica, tenía un pariente de nombre “Quitusco”, para cuya preparación, en vez de hojas de plátano, se usaba hojas de maíz.

El pastelillo, preparado con pasta de yuca molida frita, previamente rellena de dulce de camote, a la que se espolvorea azúcar impalpable antes de servir. Parece ser que de éste se derivó luego el "Churro”. El turrón de Doña Pepa, degustado como manjar principal durante el mes de octubre, época en que se venera al Señor de los Milagros.

Tenemos también el sanguito, que tiene mucha similitud al mofundi africano y el “Champú de agrio”, que se prepara con huanábana, piña, mote y harina de maíz.

Los negros también tenían preferencia por cierto tipo de bebidas que ellos mismos preparaban, como el “Guarapo”, que según los historiadores, era producido con residuos del jugo de la caña dulce; que se preparaba en dos formas: dulce y fermentado o “achichadito”. El “Chinchiví”, era tomado por la comunidad negra, preparado a base de chicha de jora con nuez moscada, jengibre o kión, clavo de olor, canela y flores de clavel o sauco, del que hay un Festejo con el mismo nombre en el pentagrama musical . Fue prohibido por sus efectos fuertes.

Una canción negra, nos ofrece la receta de la "Tutuma", una combinación de vino con aguardiente; bebida que usualmente se invita durante las festividades en honor a la Virgen del Carmen, que se celebra el 16 de julio, en el pueblo chinchano del mismo nombre.

La inmigración china comenzó alrededor de 1849 y para nadie es secreto que su influencia ha llevado a que los mejores "chifas" del mundo, estén en el Perú. Un "arroz chaufa" o una "sopa wantán", nunca faltan en el menú peruano. El "barrio chino", ubicado en la calle Capón", en el centro de Lima, es la zona donde existe la mayor cantidad de este tipo de locales, aparte de otros diseminados en toda la capital peruana. Ello, producto de su agradable sazón.

Los italianos por su parte, llegaron poco después de los españoles e introdujeron en el ya numeroso menú de la cocina peruana, los "tallarines en salsa roja", que podían ser con pollo o carne. En nuestra casa, no faltaba un plato de estos, sobre todo los días domingo. Y el tallarín "verde" o con albahaca y su respectivo "apanado".

Como sopa, nos entregaron su sabroso "menestrón" y para las entradas nos enseñaron a comer el "Muciame", que era un lomo salado de delfín, que lo saboreábamos mucho donde Santiago Queirolo en Pueblo Libre. El "pastel de acelga", hacían uno sabroso en una pastelería del Jr. Camaná si mal no recordamos; donde también preparaban un delicioso "chilcano" de cabeza de pescado y unas riquísmas empanadas.

Hay otras culturas como la Japonesa, que en el Perú dio lugar a la cocina "nikkei", que también aportó a la innovación o incremento del arte culinario peruano aun cuando en menor escala, lo cual no desmerece la calidad de su propia y diferente sazón

Clases de Gastronomía y nutrición I

Últimas horas del viernes por la tarde... Clases de Gastronomía y nutrición en el aula de ordenadores.
Por lo que nos tendremos que poner con manos a la obra buscando información variada sobre los productos típicos de las regiones que nos recomienden.

Aquí tenemos una pequeña introducción, de lo que podemos encontrar en todo el territorio español.

Una de películas de cocinas...

Suena casi chocante que, un profesor de cocina, llamémosle "P.", que al mismo entrar a clase, un viernes por la tarde, a primera hora, lo primero que nos pregunta  que si conocemos la película

"Un viaje de diez metros"

Al principio parece gracioso, pero es aún más gracioso cuando te preguntan que si sabes dónde podría descargarla... ¡Ja, ja, ja! Como si no nos hubiéramos descargado alguna vez una película por la red.

Pero esta tarde, se han juntado todos los ingredientes suficientes, la persona adecuada para encontrar susodicha película, una compañera que disponía de su portátil, la red wifi del centro activa y todos los conocimientos disponibles para llevarlo a cabo, los compañeros que se encontraban alrededor de mi.

Tan solo nos ha llevado unos pocos minutos, antes que si diera cuenta "P.", ya tenía una dirección adecuada para "poder visualizarla" en su ordenador.

Pero,... ¿de qué va esta película? Al parecer es algo relacionada con la restauración, sino un profesor de hostelería no estaría muy interesado en visualizarla.

Pero vamos a ver con más detalle:

Sinopsis: Los Kadam, una familia india con Papa (Om Puri) a la cabeza, se traslada al sur de Francia, y allí deciden abrir un restaurante enfrente de un lujoso restaurante francés de alta cocina con estrellas Michelín, regentado por la snob Madame Mallory (Helen Mirren).

No parece tan mala idea, abrir un restaurante en una zona por donde van a pasar un gran número de gentes que está interesada en los mismo que en el local vecino, en comer. Así que, vamos allá, noooo, a abrir un restaurante no, vamos a ver la película.

Os dejo con el trailer:

Foie-gras

INTRODUCCIÓN

El foie gras (en francés ‘hígado graso’), o también fuagrás, es el hígado hipertrofiado de una oca, pato o ganso que ha sido sobrealimentado. Junto con las trufas, el foie gras se considera uno de los platos más exquisitos de la gastronomía mundial. Tiene un sabor delicado, muy diferente al del hígado normal de pato o ganso.

Para su producción se utilizan dichas aves acuáticas migradoras puesto que disponen de una capacidad natural para acumular grasa en el hígado, sin enfermar, que posteriormente utilizan para sus largas migraciones.

Para considerarse foie gras, conforme la legislación europea, se deben dar las siguientes condiciones: el hígado de estas aves tiene que pesar un mínimo de 250 gramos en el caso de los patos y un mínimo de 400 gramos en las ocas; debiendo haber sido alimentadas mediante un proceso de cebado. (Reglamento (CEE) n.o 1538/91 de la Comisión, de 5 de junio de 1991, que establece las disposiciones de aplicación del Reglamento (CEE) n.o 1906/90 por el que se establecen normas de comercialización aplicables a las aves de corral.)

Difiere del paté de hígado de pato u oca en que este último sigue otro proceso de fabricación, como cualquier paté de hígado de cerdo, ave u otros. En la actualidad, su producción está prohibida en más de 15 paises, incluyendo entre otros a Alemania, Argentina, Italia y Gran Bretaña, bien por leyes específicas o por leyes de prohibición a la alimentación forzada, considerándola maltrato hacia los animales.

HISTORIA

Se Puede decir, que los egipcios consumían, de 2000 a 3000 años antes de nuestra era foie de oca, ya que en las cámaras funerarias de faraones, figuran personajes cebando ocas o directamente, dibujos que pueden dejar identificar foies de gran tamaño, en platos servidos a varios comensales de una mesa.

La literatura griega (Homero, Aristóteles) , también nos familiariza con la idea de que los griegos criaban y cebaban ocas .

Hay que esperar a los romanos, para que el foie , entre de forma corriente en los festines de los emperadores . Existen relatos que indican con claridad cómo nutrían las ocas con higos y cereales para aumentar el volumen y peso del foie.

Las primeras recetas escritas sobre el foie, son del gastrónomo Apicio ( 1o siglo de nuestra era ) . Tras ésta primera época, el foie cae en el olvido, por motivos desconocidos, hasta que en el siglo XVII vuelve aparecer en la literatura y no deja de ser, hasta hoy día, un manjar de entre los manjares.

FOIE DE DE OCA O DE PATO

La oca , desde luego , está en el origen del foie , según todos los testimonios históricos. Existen de forma corriente unas 20 clases de ocas y 30 de patos . Hoy en día la crianza del pato en vista del cebado está tomando el paso sobre el de oca , por motivos muy prácticos:

• Como base de comparación, la gallina cría 135 pollitos anuales. La pata a su ritmo normal 70 y la oca 30. Los números hablan por sí solos. Actualmente en Francia, el consumo de foie de pato representa el 70% del consumo total. Francia es el primer país productor de folies ( el 55% de la producción mundial ) y también el primer consumidor .
• La oca es una ave más frágil que el pato. La cría de oca tiene un 30% más de posibilidad de morir antes de alcanzar las 5 semanas de edad, que la cría de pato.

EL CEBADO

El cuidado cebado de los patos y las ocas es esencial si se quiere conseguir un foie de excepcional calidad.

Desde el nacimiento hasta las 3 semanas , el pollito queda encerrado . De las 3 semanas hasta las 10 o 12 semanas se compone de una dieta equilibrada entre la cantidad de comida para ingerir y el plazo durante el cual se ingerirá, para ampliar su estómago y prepararlo al cebado.

A partir de la semana 14, empieza el cebado . El cebado no les produce ningún dolor, ya que tanto el pato como la oca tienen tendencia a la bulimia, siendo ellos quien al cabo de unos días reclaman más comida . Al día se ceban 2 o 3 veces, durando el proceso de 3 a 4 semanas.

Básicamente su nutrición está compuesta por maíz hervido, más una materia grasa para que actúe como lubricante. Durante el periodo total de cebado, las ocas y patos absorben entre 30 y 20 kg de comida respectivamente.

Un foie de pato normal pesa de 400 a 700 grs . El de oca oscila entre 500 y 900 grs . Actualmente, de cara a los adelantos científicos y a la demanda del mercado , la cebadura de patos y ocas se practica todo el año . Un hígado de pato o de oca , no es un hígado enfermo , de forma natural , no son animales que logran hartarse , cuanto más comida se les de , más comerán , y a su ritmo podrían también llegar a tener un hígado hinchado pero tardaría más .

En los mataderos , se matan , despluman , se les saca las vísceras , se valora la calidad de un foie por su procedencia , su color , la uniformidad de su textura , su relativa firmeza , se retiran los nervios y se tratan de tal o tal otra manera ( crudo , fresco , semi-cocido , en conserva ) .

DESPIECE DEL PATO

Existe una amplia gama de productos que se obtienen del porcionado de la oca y del pato cebados. Se destinan principalmente a la plancha, asados o a la preparación de confits caseros. Estos productos se presentan envasados al vacío para que la conservación sea óptima.

Los productos del porcionado en crudo provienen únicamente de palmípedos cebados para la elaboración del foie-gras. Tienen una carne deliciosa y vísceras de finura incomparable. Las distintas piezas del porcionado son:

MAGRETS (300 a 400 g)

El nombre de magret designa la parte de hombro-espalda de la masa pectoral, constituye el filet. Es una carne roja seleccionada; se presenta con la piel y la grasa que la recubre. Después del foie- gras, es la parte más noble entre los productos del pato mulard. El magret equivale al filet de pato sin cebar, pero solo al filet de pato cebado o graso se le llama magret.

AGUJITAS (30 a 40 g)

La agujita es la parte interna del músculo pectoral pegado a la carcasa. Es la parte menos grasa de los productos de despiece del pato cebado, muy apreciada por los expertos.

MUSLOS

Encontramos dos clases de muslos:

• Muslos para asar (250 g), trozo corto con el máximo de grasa suprimida. Perfectos en salsa.
• Muslos para confit (300 g), trozo un poco más largo que permite cocerlos en confit, constituyen un producto suave y sabroso.

ALAS “MANCHONS” (100 g).

Se trata de la primera falange de las alas. Su destino culinario es esencialmente el confit, asado y

para preparar platos de cocina tradicional como el Cassoulet o la Daube de pato.

COSTILLAJE (CARCASSE)

Al contrario que la de otras aves, el costillaje de pato es un trozo muy apreciado, se vende con las agujitas, Queda perfecto a la plancha y para caldos y salsas.

CORAZÓN (30 g)

Este músculo es muy tierno y untuoso; delicioso en brocheta.

MOLLEJA (40 g)

De textura más firme que la del corazón, queda perfecto en confit o para ensaladas. PIEL

Se trata de la piel completa con su grasa, envuelve las piezas del porcionado. Se utiliza preferentemente para la grasa de confitar. El pato y la oca nos ofrecen más de una posibilidad en la cocina, así como gustos muy distintos en sus piezas, pero todas de un sabor único e incomparable.

PIEL

Se trata de la piel completa con su grasa, envuelve las piezas del porcionado. Se utiliza preferentemente para la grasa de confitar. El pato y la oca nos ofrecen más de una posibilidad en la cocina, así como gustos muy distintos en sus piezas, pero todas de un sabor único e incomparable.

COMO ELEGIR UN FOIE

Los foies de ocas y de patos se diferencian por los siguientes elementos :

• El talón del foie de oca es grueso y macizo , mientras el de pato es más estrecho y

puntiagudo .

• Los 2 lóbulos del foie de oca aunque diferentes , se parecen tanto en forma como en volumen . En cambio , el de pato , el lóbulo pequeño es francamente más pequeño y su forma tiene poco que ver con el lóbulo grande .
• El foie de oca , a pesar de la raza del animal , el ligeramente más rosado , el de pato más amarillo .

El foie se ha de ver muy fresco, bien liso , y tener un olor suave , nada fuerte . Su color ha de ser uniforme en toda la superficie , sea rosado o amarillo . Aunque se ofrece foie todo el año , la mejor temporada a nivel precio/calidad es noviembre y enero .

CATEGORIAS DEL FOIE EN EL MERCADO

CRUDO : No se cuece . Se conserva 1 semana a 0-4 grados al vacío con hielo. Se preelabora , dejando templar el foie , retirando los nervios con cuidado , ayudándonos con un cuchillo de oficce . Se puede consumir crudo (está de moda) salteado o parrilla.

FRESCO : Su cocción es a 65-70 grados , se conserva 3 semanas a 0-2 grados , al vacío en terrina . Es el “señor” de los foies . Es la forma que mejor conserva los aromas y la calidad del producto. La mejor fórmula es la cocción al vacío, después de haber retirado los nervios. Se degusta bien frío , sin guarnición , sólo con pan tostado y vino más bien dulce como un Sauternes , Malvasía... y pimienta recién molida . Para cortarlo calentar entre cada corte, un cuchillo liso en agua caliente .

SEMI-COCIDO O MI-CUIT: Su cocción es a 80 grados . Se conserva de 2 a 6 meses de 0 a 2 grados. Se envasa al vacío , terrina , lata , bote .. Está menos cocido que el de conserva , con lo que conserva más aromas . Satisface todos los gustos, no es tan excéntrico como el crudo ni tan académico como la conserva.

EN CONSERVA : Cocido a más de 110 grados . Se conserva 4 años y se envasa en lata o bote. Al igual que el vino, mejora envejeciendo. Es de textura más prieta, tiene aromas más apagados, más estandarizados.

LEGISLACION. FOIE , SOCIEDAD Y DIETETICA.

Según la legislación de etiquetado , las diferentes denominaciones de foie , conllevan un contenido mínimo de éste en el producto :

• FOIE-GRAS : 100% de foie .
• PARFAIR DE FOIE GRAS D ́OIE DE CANARD : mínimo 75% de foie .
• PATÉ,GALANTINE,PUREE, MOUSSE : Implican contenido entre 20-50% .

La legislación exige, que la etiqueta de todas formas, debe indicar precisamente el contenido del envase.

El foie, con razón es uno de los alimentos más preciados en el mundo de la mesa . Conlleva al igual que sus concurrentes, el caviar , el salmón ahumado , una especie de magia en cuanto a su color , textura tan lisa y aterciopelada , sus aromas , una especie de perfección natural de los manjares .

Es el alimento obligado de todas las celebraciones con la gastronomía como eje de las navidades y por suerte es cada vez más un alimento exquisito de frecuente aparición en cas de particulares, sin que necesariamente, se tenga que subrayar ningún acontecimiento especial .

Se introduce más fácilmente de platos cocinados que por ejemplo las ostras o el caviar, tanto como entrante o como segundo . El foie hoy día, es un lujo asequible .

Por último destacar sus cualidades nutritivas. A pesar de su mala fama de cara a los dietistas (518 calorías por 100 grs ) el foie no es un alimento tan catastrófico . Su composición nutritiva:

• Agua : 33%
• Proteínas : 7%
• Glúcidos : 10%
• Lípidos : 42 %. Estos lípidos están compuestos :
• 20 % ácidos grasos saturados .
• 60% ácidos grasos insaturados .

Si comparamos con la mantequilla , ésta tiene un 70 % de ácidos grasos saturados . considera que el foie se degusta en pequeñas cantidades, se comprueba que dietéticamente hablando el foie debe salir de la lista negra de los alimentos de los dietistas.

DEGUSTACIÓN DEL FOIE-GRAS

Contrariamente a lo que algunos creen, el FOIE-GRAS CRUDO se cocina con mucha facilidad. Para cocerlo en sartén o plancha se debe escalopar, a trozos de 1,5 cm de espesor, y cocinarlo durante 1 minuto por cada lado, la sartén caliente y el fuego vivo, sin ninguna materia grasa.

Si se respetan estos consejos, no pasará que las células del hígado liberen grasa. El cocinarlo de manera cuidadosa nos proporciona unas lonchas crujientes por fuera y blandas por dentro.

El FOIE-GRAS MI-CUIT Y EN CONSERVA es preferible comerlo al inicio de la comida, porque el paladar tiene toda la sensibilidad y así apreciamos plenamente el gusto. Lo mismo sucede si se sirve en los aperitivos. Para beber, champagne, cava o vino como el que se sirve con el foie-gras.

Para el FOIE-GRAS ENTERO, en principio es mejor no untarlo sobre nada, pero se puede servir sobre pan, o bien degustarlo solo con el tenedor, debe dejarse fundir lentamente en la boca.

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