Pastelería murcianica (Parte I)

Es sin duda que, al igual que el resto de España, Murcia (y sus comarcas) no se queda atrás en cuanto elaboraciones en pastelería. Pues tan solo hay que hacer una visita a los distintos establecimientos de la ciudad.

A continuación se muestran algunas de las elaboraciones más típicas:

Buñuelos o "Tortas Fritas" (Cieza)

Ficha Técnica

Crêpes a la naranja

Ficha Técnica

Flores o Floretas (Cartagena)

Ficha Técnica

Paparajotes (Murcia)

Ficha Técnica

Para terminar esta parte por hoy, uno de los pasteles más famosos en Murcia,...

Pastel de Cierva (San Javier)

Orígenes...

Una receta que apareció a finales del s. XIX en la costa del Mar Menor de Murcia, siendo uno de sus puntos de difusión más conocidos una pastelería de Santiago de la Ribera, en el municipio de San Javier.

Se cuenta que el pastel de Cierva fue una receta que un jefe de cocina de un buque ruso fondeado en el Mar Menor dio a un pastelero de la localidad que lo sirvió en una comida a la que asistió Juan de la Cierva Peñafiel. El político murciano alabó de tal manera la receta que el cocinero decidió aportar el ilustre apellido a la misma, una costumbre habitual antiguamente en el mundo de la gastronomía.

Ficha Técnica

La Pasta choux

En su origen, esta masa se preparaba con patatas cocidas en agua y se le incorporaban huevos, se aplastaban como para hacer croquetas se obtenían bolas más o menos regulares que parecían coles (choux) al cocerlas en el horno.

Esta masas de patatas y huevo ha sido sustituida por una salsa blanca a la que se incorporan huevos y fue perfeccionada por allá el año 1760 por un pastelero de nombre Avice.

Se trata de una masa de base con la que se pueden preparar diferentes pasteles, por lo general rellenos de cremas diversas y luego glaseados con almíbar, azúcar flor, fondant o cobertura de chocolate.

Ficha Técnica

Un paso por delante...

Esta tarde, tendremos "Elaboración de pastelería y repostería en cocina"

Y aunque no se sabe con mucho detalles, en principio, vamos a hacer una elaboración de "bizcocho ligero".

Del que he podido encontrar su "Ficha técnica" ha sido el de "bizcocho ligero de molde", supongo que se tratará del mismo, aunque en el tema de cocina, en cuanto te cambian una palabra,  el resultado final, es completamente distinto.

Bizcocho Ligero de Molde.

Hora de preelaboración... Cortes de patatas.

Hay una gran barbaridad de blogs y apuntes en la red que explican cómo se puede cortar las patatas. Pero qué mejor que unos vídeos para comprenderlo todo mucho mejor.

"¿Cómo cortar las patatas?

Patatas...

- Paja

- Cerillas

- Españolas / francesas

- Chips o inglesas

- Panaderas

- Para guisos

- Para tortilla

"Cortes de patatas"

Patatas...

- Paja

- Cerilla

- Bastón

- Española / francesa

- Puente nuevo

- Diente de ajo

- Torneada

- Panadera

- Redonda

Primera hora de clase... Pastelería

Primera sesión de clase.

Hoy es miércoles, pues nos ha tocado una sesión teórica de pastelería en clase.

Y F. nos ha intentado explicar el hojaldre. Ante la definición de un hojaldre, el que más o el que menos, sabe lo que es, pero las dudas han empezado a surgir en nuestra cabeza, cuando ha empezado a mencionar que a la masa del hojaldre hay que darle un par de vueltas para obtener las distintas variedades de esta masa, allí es donde, a más de uno, me incluyo en "el lote", le ha empezado a sonar todo un poco raro.

Así que toca investigar y devorarse un poco los sesos, a ver que es eso de las vueltas del hojaldre.

Hasta ahora, explicación del hojaldre gráficamente, enlace 1

Por otro lado, hay webs donde explican determinados tipos de hojaldres e indican el número de vueltas que hay que proceder con cada uno.

Por último, me he topado con la siguiente explicación, la cual, se titula como:

"mecánica de desarrollo del hojaldre"

Teniendo en cuenta que las pastas hojaldradas, son las únicas que llevan incorporada la grasa en bloque, dentro de la masa, consiguientemente tendremos que estirar la masa para introducírselas, por medio del estirado y plegado.

Dependiendo del tipo de elaboración al que vaya destinado el hojaldre, deberemos de darle cantidades diferentes de pliegues obteniendo un mayor número de hojas.

Existe una operación que nos permite calcular y deducir el número de hojas que obtendremos según los pliegues realizados, que sería multiplicar sucesivamente el número de vueltas y el tipo de ellas.

Hojaldre con 6 pliegues sencillos:

1er pliegue sencillo = 3 x 3 = 9 hojas.

2do pliegue sencillo = 9 x 3 = 27 hojas.

3er pliegue sencillo = 27 x 3 = 81 hojas.

4to pliegue sencillo = 81 x 3 = 243 hojas.

5to pliegue sencillo = 243 x 3 = 729 hojas.

6to pliegue sencillo = 729 x 3 = 2187 hojas de masa y grasa.

Hojaldre con 3 pliegues sencillos y uno doble:

1er pliegue sencillo = 3 x 3 = 9 hojas.

2do pliegue sencillo = 9 x 3 = 27 hojas.

3er pliegue sencillo = 27 x 3 = 81 hojas.

4to pliegue sencillo = 81 x 4 = 324 hojas de masa y grasa.

De qué va todo esto...

Simple y llanamente, para no perder el ritmo de clase y dar el cayo todos los días, aunque sea a regañadientes, espero o se va a intentar ir colgando información de cada una de las sesiones.