INTRODUCCIÓN
El
foie gras (en francés ‘hígado graso’), o también fuagrás, es
el hígado hipertrofiado de una oca, pato o ganso que ha sido
sobrealimentado. Junto con las trufas, el foie gras se considera uno
de los platos más exquisitos de la gastronomía mundial. Tiene un
sabor delicado, muy diferente al del hígado normal de pato o ganso.
Para
su producción se utilizan dichas aves acuáticas migradoras puesto
que disponen de una capacidad natural para acumular grasa en el
hígado, sin enfermar, que posteriormente utilizan para sus largas
migraciones.
Para
considerarse foie gras, conforme la legislación europea, se deben
dar las siguientes condiciones: el hígado de estas aves tiene que
pesar un mínimo de 250 gramos en el caso de los patos y un mínimo
de 400 gramos en las ocas; debiendo haber sido alimentadas mediante
un proceso de cebado. (Reglamento (CEE) n.o 1538/91 de la Comisión,
de 5 de junio de 1991, que establece las disposiciones de aplicación
del Reglamento (CEE) n.o 1906/90 por el que se establecen normas de
comercialización aplicables a las aves de corral.)
Difiere
del paté de hígado de pato u oca en que este último sigue otro
proceso de fabricación, como cualquier paté de hígado de cerdo,
ave u otros. En la actualidad, su producción está prohibida en más
de 15 paises, incluyendo entre otros a Alemania, Argentina, Italia y
Gran Bretaña, bien por leyes específicas o por leyes de prohibición
a la alimentación forzada, considerándola maltrato hacia los
animales.
HISTORIA
Se
Puede decir, que los egipcios consumían, de 2000 a 3000 años antes
de nuestra era foie de oca, ya que en las cámaras funerarias de
faraones, figuran personajes cebando ocas o directamente, dibujos que
pueden dejar identificar foies de gran tamaño, en platos servidos a
varios comensales de una mesa.
La
literatura griega (Homero, Aristóteles) , también nos familiariza
con la idea de que los griegos criaban y cebaban ocas .
Hay
que esperar a los romanos, para que el foie , entre de forma
corriente en los festines de los emperadores . Existen relatos que
indican con claridad cómo nutrían las ocas con higos y cereales
para aumentar el volumen y peso del foie.
Las
primeras recetas escritas sobre el foie, son del gastrónomo Apicio (
1o siglo de nuestra era ) . Tras ésta primera época, el foie cae en
el olvido, por motivos desconocidos, hasta que en el siglo XVII
vuelve aparecer en la literatura y no deja de ser, hasta hoy día, un
manjar de entre los manjares.
FOIE
DE DE OCA O DE PATO
La
oca , desde luego , está en el origen del foie , según todos los
testimonios históricos. Existen de forma corriente unas 20 clases de
ocas y 30 de patos . Hoy en día la crianza del pato en vista del
cebado está tomando el paso sobre el de oca , por motivos muy
prácticos:
Como
base de comparación, la gallina cría 135 pollitos anuales. La pata
a su ritmo normal 70 y la oca 30. Los números hablan por sí solos.
Actualmente en Francia, el consumo de foie de pato representa el 70%
del consumo total. Francia es el primer país productor de folies (
el 55% de la producción mundial ) y también el primer consumidor .
La
oca es una ave más frágil que el pato. La cría de oca tiene un
30% más de posibilidad de morir antes de alcanzar las 5 semanas de
edad, que la cría de pato.
EL
CEBADO
El
cuidado cebado de los patos y las ocas es esencial si se quiere
conseguir un foie de excepcional calidad.
Desde
el nacimiento hasta las 3 semanas , el pollito queda encerrado . De
las 3 semanas hasta las 10 o 12 semanas se compone de una dieta
equilibrada entre la cantidad de comida para ingerir y el plazo
durante el cual se ingerirá, para ampliar su estómago y prepararlo
al cebado.
A
partir de la semana 14, empieza el cebado . El cebado no les produce
ningún dolor, ya que tanto el pato como la oca tienen tendencia a la
bulimia, siendo ellos quien al cabo de unos días reclaman más
comida . Al día se ceban 2 o 3 veces, durando el proceso de 3 a 4
semanas.
Básicamente
su nutrición está compuesta por maíz hervido, más una materia
grasa para que actúe como lubricante. Durante el periodo total de
cebado, las ocas y patos absorben entre 30 y 20 kg de comida
respectivamente.
Un
foie de pato normal pesa de 400 a 700 grs . El de oca oscila entre
500 y 900 grs . Actualmente, de cara a los adelantos científicos y a
la demanda del mercado , la cebadura de patos y ocas se practica todo
el año . Un hígado de pato o de oca , no es un hígado enfermo , de
forma natural , no son animales que logran hartarse , cuanto más
comida se les de , más comerán , y a su ritmo podrían también
llegar a tener un hígado hinchado pero tardaría más .
En
los mataderos , se matan , despluman , se les saca las vísceras , se
valora la calidad de un foie por su procedencia , su color , la
uniformidad de su textura , su relativa firmeza , se retiran los
nervios y se tratan de tal o tal otra manera ( crudo , fresco ,
semi-cocido , en conserva ) .
DESPIECE
DEL PATO
Existe
una amplia gama de productos que se obtienen del porcionado de la oca
y del pato cebados. Se destinan principalmente a la plancha, asados o
a la preparación de confits caseros. Estos productos se presentan
envasados al vacío para que la conservación sea óptima.
Los
productos del porcionado en crudo provienen únicamente de palmípedos
cebados para la elaboración del foie-gras. Tienen una carne
deliciosa y vísceras de finura incomparable. Las distintas piezas
del porcionado son:
MAGRETS
(300 a 400 g)
El
nombre de magret designa la parte de hombro-espalda de la masa
pectoral, constituye el filet. Es una carne roja seleccionada; se
presenta con la piel y la grasa que la recubre. Después del foie-
gras, es la parte más noble entre los productos del pato mulard. El
magret equivale al filet de pato sin cebar, pero solo al filet de
pato cebado o graso se le llama magret.
AGUJITAS
(30 a 40 g)
La
agujita es la parte interna del músculo pectoral pegado a la
carcasa. Es la parte menos grasa de los productos de despiece del
pato cebado, muy apreciada por los expertos.
MUSLOS
Encontramos
dos clases de muslos:
Muslos
para asar (250 g), trozo corto con el máximo de grasa suprimida.
Perfectos en salsa.
Muslos
para confit (300 g), trozo un poco más largo que permite cocerlos
en confit, constituyen un producto suave y sabroso.
ALAS
“MANCHONS” (100 g).
Se
trata de la primera falange de las alas. Su destino culinario es
esencialmente el confit, asado y
para
preparar platos de cocina tradicional como el Cassoulet o la Daube de
pato.
COSTILLAJE
(CARCASSE)
Al
contrario que la de otras aves, el costillaje de pato es un trozo muy
apreciado, se vende con las agujitas, Queda perfecto a la plancha y
para caldos y salsas.
CORAZÓN
(30 g)
Este
músculo es muy tierno y untuoso; delicioso en brocheta.
MOLLEJA
(40 g)
De
textura más firme que la del corazón, queda perfecto en confit o
para ensaladas. PIEL
Se
trata de la piel completa con su grasa, envuelve las piezas del
porcionado. Se utiliza preferentemente para la grasa de confitar. El
pato y la oca nos ofrecen más de una posibilidad en la cocina, así
como gustos muy distintos en sus piezas, pero todas de un sabor único
e incomparable.
PIEL
Se
trata de la piel completa con su grasa, envuelve las piezas del
porcionado. Se utiliza preferentemente para la grasa de confitar. El
pato y la oca nos ofrecen más de una posibilidad en la cocina, así
como gustos muy distintos en sus piezas, pero todas de un sabor único
e incomparable.
COMO
ELEGIR UN FOIE
Los
foies de ocas y de patos se diferencian por los siguientes elementos
:
puntiagudo
.
Los
2 lóbulos del foie de oca aunque diferentes , se parecen tanto en
forma como en volumen . En cambio , el de pato , el lóbulo pequeño
es francamente más pequeño y su forma tiene poco que ver con el
lóbulo grande .
El
foie de oca , a pesar de la raza del animal , el ligeramente más
rosado , el de pato más amarillo .
El
foie se ha de ver muy fresco, bien liso , y tener un olor suave ,
nada fuerte . Su color ha de ser uniforme en toda la superficie , sea
rosado o amarillo . Aunque se ofrece foie todo el año , la mejor
temporada a nivel precio/calidad es noviembre y enero .
CATEGORIAS
DEL FOIE EN EL MERCADO
CRUDO
: No se cuece . Se conserva 1 semana a 0-4 grados al vacío con
hielo. Se preelabora , dejando templar el foie , retirando los
nervios con cuidado , ayudándonos con un cuchillo de oficce . Se
puede consumir crudo (está de moda) salteado o parrilla.
FRESCO
: Su cocción es a 65-70 grados , se conserva 3 semanas a 0-2 grados
, al vacío en terrina . Es el “señor” de los foies . Es la
forma que mejor conserva los aromas y la calidad del producto. La
mejor fórmula es la cocción al vacío, después de haber retirado
los nervios. Se degusta bien frío , sin guarnición , sólo con pan
tostado y vino más bien dulce como un Sauternes , Malvasía... y
pimienta recién molida . Para cortarlo calentar entre cada corte, un
cuchillo liso en agua caliente .
SEMI-COCIDO
O MI-CUIT: Su cocción es a 80 grados . Se conserva de 2 a 6
meses de 0 a 2 grados. Se envasa al vacío , terrina , lata , bote ..
Está menos cocido que el de conserva , con lo que conserva más
aromas . Satisface todos los gustos, no es tan excéntrico como el
crudo ni tan académico como la conserva.
EN
CONSERVA : Cocido a más de 110 grados . Se conserva 4 años y se
envasa en lata o bote. Al igual que el vino, mejora envejeciendo. Es
de textura más prieta, tiene aromas más apagados, más
estandarizados.
LEGISLACION.
FOIE , SOCIEDAD Y DIETETICA.
Según
la legislación de etiquetado , las diferentes denominaciones de foie
, conllevan un contenido mínimo de éste en el producto :
FOIE-GRAS
: 100% de foie .
PARFAIR
DE FOIE GRAS D ́OIE DE CANARD : mínimo 75% de foie .
PATÉ,GALANTINE,PUREE,
MOUSSE : Implican contenido entre 20-50% .
La
legislación exige, que la etiqueta de todas formas, debe indicar
precisamente el contenido del envase.
El
foie, con razón es uno de los alimentos más preciados en el mundo
de la mesa . Conlleva al igual que sus concurrentes, el caviar , el
salmón ahumado , una especie de magia en cuanto a su color , textura
tan lisa y aterciopelada , sus aromas , una especie de perfección
natural de los manjares .
Es
el alimento obligado de todas las celebraciones con la gastronomía
como eje de las navidades y por suerte es cada vez más un alimento
exquisito de frecuente aparición en cas de particulares, sin que
necesariamente, se tenga que subrayar ningún acontecimiento especial
.
Se
introduce más fácilmente de platos cocinados que por ejemplo las
ostras o el caviar, tanto como entrante o como segundo . El foie hoy
día, es un lujo asequible .
Por
último destacar sus cualidades nutritivas. A pesar de su mala fama
de cara a los dietistas (518 calorías por 100 grs ) el foie no es un
alimento tan catastrófico . Su composición nutritiva:
Agua
: 33%
Proteínas
: 7%
Glúcidos
: 10%
Lípidos
: 42 %. Estos lípidos están compuestos :
20
% ácidos grasos saturados .
60%
ácidos grasos insaturados .
Si
comparamos con la mantequilla , ésta tiene un 70 % de ácidos grasos
saturados . considera que el foie se degusta en pequeñas cantidades,
se comprueba que dietéticamente hablando el foie debe salir de la
lista negra de los alimentos de los dietistas.
DEGUSTACIÓN
DEL FOIE-GRAS
Contrariamente
a lo que algunos creen, el FOIE-GRAS CRUDO se cocina con mucha
facilidad. Para cocerlo en sartén o plancha se debe escalopar, a
trozos de 1,5 cm de espesor, y cocinarlo durante 1 minuto por cada
lado, la sartén caliente y el fuego vivo, sin ninguna materia grasa.
Si
se respetan estos consejos, no pasará que las células del hígado
liberen grasa. El cocinarlo de manera cuidadosa nos proporciona unas
lonchas crujientes por fuera y blandas por dentro.
El
FOIE-GRAS MI-CUIT Y EN CONSERVA es preferible comerlo al inicio de la
comida, porque el paladar tiene toda la sensibilidad y así
apreciamos plenamente el gusto. Lo mismo sucede si se sirve en los
aperitivos. Para beber, champagne, cava o vino como el que se sirve
con el foie-gras.
Para
el FOIE-GRAS ENTERO, en principio es mejor no untarlo sobre nada,
pero se puede servir sobre pan, o bien degustarlo solo con el
tenedor, debe dejarse fundir lentamente en la boca.
