Foie-gras

INTRODUCCIÓN

El foie gras (en francés ‘hígado graso’), o también fuagrás, es el hígado hipertrofiado de una oca, pato o ganso que ha sido sobrealimentado. Junto con las trufas, el foie gras se considera uno de los platos más exquisitos de la gastronomía mundial. Tiene un sabor delicado, muy diferente al del hígado normal de pato o ganso.

Para su producción se utilizan dichas aves acuáticas migradoras puesto que disponen de una capacidad natural para acumular grasa en el hígado, sin enfermar, que posteriormente utilizan para sus largas migraciones.

Para considerarse foie gras, conforme la legislación europea, se deben dar las siguientes condiciones: el hígado de estas aves tiene que pesar un mínimo de 250 gramos en el caso de los patos y un mínimo de 400 gramos en las ocas; debiendo haber sido alimentadas mediante un proceso de cebado. (Reglamento (CEE) n.o 1538/91 de la Comisión, de 5 de junio de 1991, que establece las disposiciones de aplicación del Reglamento (CEE) n.o 1906/90 por el que se establecen normas de comercialización aplicables a las aves de corral.)

Difiere del paté de hígado de pato u oca en que este último sigue otro proceso de fabricación, como cualquier paté de hígado de cerdo, ave u otros. En la actualidad, su producción está prohibida en más de 15 paises, incluyendo entre otros a Alemania, Argentina, Italia y Gran Bretaña, bien por leyes específicas o por leyes de prohibición a la alimentación forzada, considerándola maltrato hacia los animales.

HISTORIA

Se Puede decir, que los egipcios consumían, de 2000 a 3000 años antes de nuestra era foie de oca, ya que en las cámaras funerarias de faraones, figuran personajes cebando ocas o directamente, dibujos que pueden dejar identificar foies de gran tamaño, en platos servidos a varios comensales de una mesa.

La literatura griega (Homero, Aristóteles) , también nos familiariza con la idea de que los griegos criaban y cebaban ocas .

Hay que esperar a los romanos, para que el foie , entre de forma corriente en los festines de los emperadores . Existen relatos que indican con claridad cómo nutrían las ocas con higos y cereales para aumentar el volumen y peso del foie.

Las primeras recetas escritas sobre el foie, son del gastrónomo Apicio ( 1o siglo de nuestra era ) . Tras ésta primera época, el foie cae en el olvido, por motivos desconocidos, hasta que en el siglo XVII vuelve aparecer en la literatura y no deja de ser, hasta hoy día, un manjar de entre los manjares.

FOIE DE DE OCA O DE PATO

La oca , desde luego , está en el origen del foie , según todos los testimonios históricos. Existen de forma corriente unas 20 clases de ocas y 30 de patos . Hoy en día la crianza del pato en vista del cebado está tomando el paso sobre el de oca , por motivos muy prácticos:

• Como base de comparación, la gallina cría 135 pollitos anuales. La pata a su ritmo normal 70 y la oca 30. Los números hablan por sí solos. Actualmente en Francia, el consumo de foie de pato representa el 70% del consumo total. Francia es el primer país productor de folies ( el 55% de la producción mundial ) y también el primer consumidor .
• La oca es una ave más frágil que el pato. La cría de oca tiene un 30% más de posibilidad de morir antes de alcanzar las 5 semanas de edad, que la cría de pato.

EL CEBADO

El cuidado cebado de los patos y las ocas es esencial si se quiere conseguir un foie de excepcional calidad.

Desde el nacimiento hasta las 3 semanas , el pollito queda encerrado . De las 3 semanas hasta las 10 o 12 semanas se compone de una dieta equilibrada entre la cantidad de comida para ingerir y el plazo durante el cual se ingerirá, para ampliar su estómago y prepararlo al cebado.

A partir de la semana 14, empieza el cebado . El cebado no les produce ningún dolor, ya que tanto el pato como la oca tienen tendencia a la bulimia, siendo ellos quien al cabo de unos días reclaman más comida . Al día se ceban 2 o 3 veces, durando el proceso de 3 a 4 semanas.

Básicamente su nutrición está compuesta por maíz hervido, más una materia grasa para que actúe como lubricante. Durante el periodo total de cebado, las ocas y patos absorben entre 30 y 20 kg de comida respectivamente.

Un foie de pato normal pesa de 400 a 700 grs . El de oca oscila entre 500 y 900 grs . Actualmente, de cara a los adelantos científicos y a la demanda del mercado , la cebadura de patos y ocas se practica todo el año . Un hígado de pato o de oca , no es un hígado enfermo , de forma natural , no son animales que logran hartarse , cuanto más comida se les de , más comerán , y a su ritmo podrían también llegar a tener un hígado hinchado pero tardaría más .

En los mataderos , se matan , despluman , se les saca las vísceras , se valora la calidad de un foie por su procedencia , su color , la uniformidad de su textura , su relativa firmeza , se retiran los nervios y se tratan de tal o tal otra manera ( crudo , fresco , semi-cocido , en conserva ) .

DESPIECE DEL PATO

Existe una amplia gama de productos que se obtienen del porcionado de la oca y del pato cebados. Se destinan principalmente a la plancha, asados o a la preparación de confits caseros. Estos productos se presentan envasados al vacío para que la conservación sea óptima.

Los productos del porcionado en crudo provienen únicamente de palmípedos cebados para la elaboración del foie-gras. Tienen una carne deliciosa y vísceras de finura incomparable. Las distintas piezas del porcionado son:

MAGRETS (300 a 400 g)

El nombre de magret designa la parte de hombro-espalda de la masa pectoral, constituye el filet. Es una carne roja seleccionada; se presenta con la piel y la grasa que la recubre. Después del foie- gras, es la parte más noble entre los productos del pato mulard. El magret equivale al filet de pato sin cebar, pero solo al filet de pato cebado o graso se le llama magret.

AGUJITAS (30 a 40 g)

La agujita es la parte interna del músculo pectoral pegado a la carcasa. Es la parte menos grasa de los productos de despiece del pato cebado, muy apreciada por los expertos.

MUSLOS

Encontramos dos clases de muslos:

• Muslos para asar (250 g), trozo corto con el máximo de grasa suprimida. Perfectos en salsa.
• Muslos para confit (300 g), trozo un poco más largo que permite cocerlos en confit, constituyen un producto suave y sabroso.

ALAS “MANCHONS” (100 g).

Se trata de la primera falange de las alas. Su destino culinario es esencialmente el confit, asado y

para preparar platos de cocina tradicional como el Cassoulet o la Daube de pato.

COSTILLAJE (CARCASSE)

Al contrario que la de otras aves, el costillaje de pato es un trozo muy apreciado, se vende con las agujitas, Queda perfecto a la plancha y para caldos y salsas.

CORAZÓN (30 g)

Este músculo es muy tierno y untuoso; delicioso en brocheta.

MOLLEJA (40 g)

De textura más firme que la del corazón, queda perfecto en confit o para ensaladas. PIEL

Se trata de la piel completa con su grasa, envuelve las piezas del porcionado. Se utiliza preferentemente para la grasa de confitar. El pato y la oca nos ofrecen más de una posibilidad en la cocina, así como gustos muy distintos en sus piezas, pero todas de un sabor único e incomparable.

PIEL

Se trata de la piel completa con su grasa, envuelve las piezas del porcionado. Se utiliza preferentemente para la grasa de confitar. El pato y la oca nos ofrecen más de una posibilidad en la cocina, así como gustos muy distintos en sus piezas, pero todas de un sabor único e incomparable.

COMO ELEGIR UN FOIE

Los foies de ocas y de patos se diferencian por los siguientes elementos :

• El talón del foie de oca es grueso y macizo , mientras el de pato es más estrecho y

puntiagudo .

• Los 2 lóbulos del foie de oca aunque diferentes , se parecen tanto en forma como en volumen . En cambio , el de pato , el lóbulo pequeño es francamente más pequeño y su forma tiene poco que ver con el lóbulo grande .
• El foie de oca , a pesar de la raza del animal , el ligeramente más rosado , el de pato más amarillo .

El foie se ha de ver muy fresco, bien liso , y tener un olor suave , nada fuerte . Su color ha de ser uniforme en toda la superficie , sea rosado o amarillo . Aunque se ofrece foie todo el año , la mejor temporada a nivel precio/calidad es noviembre y enero .

CATEGORIAS DEL FOIE EN EL MERCADO

CRUDO : No se cuece . Se conserva 1 semana a 0-4 grados al vacío con hielo. Se preelabora , dejando templar el foie , retirando los nervios con cuidado , ayudándonos con un cuchillo de oficce . Se puede consumir crudo (está de moda) salteado o parrilla.

FRESCO : Su cocción es a 65-70 grados , se conserva 3 semanas a 0-2 grados , al vacío en terrina . Es el “señor” de los foies . Es la forma que mejor conserva los aromas y la calidad del producto. La mejor fórmula es la cocción al vacío, después de haber retirado los nervios. Se degusta bien frío , sin guarnición , sólo con pan tostado y vino más bien dulce como un Sauternes , Malvasía... y pimienta recién molida . Para cortarlo calentar entre cada corte, un cuchillo liso en agua caliente .

SEMI-COCIDO O MI-CUIT: Su cocción es a 80 grados . Se conserva de 2 a 6 meses de 0 a 2 grados. Se envasa al vacío , terrina , lata , bote .. Está menos cocido que el de conserva , con lo que conserva más aromas . Satisface todos los gustos, no es tan excéntrico como el crudo ni tan académico como la conserva.

EN CONSERVA : Cocido a más de 110 grados . Se conserva 4 años y se envasa en lata o bote. Al igual que el vino, mejora envejeciendo. Es de textura más prieta, tiene aromas más apagados, más estandarizados.

LEGISLACION. FOIE , SOCIEDAD Y DIETETICA.

Según la legislación de etiquetado , las diferentes denominaciones de foie , conllevan un contenido mínimo de éste en el producto :

• FOIE-GRAS : 100% de foie .
• PARFAIR DE FOIE GRAS D ́OIE DE CANARD : mínimo 75% de foie .
• PATÉ,GALANTINE,PUREE, MOUSSE : Implican contenido entre 20-50% .

La legislación exige, que la etiqueta de todas formas, debe indicar precisamente el contenido del envase.

El foie, con razón es uno de los alimentos más preciados en el mundo de la mesa . Conlleva al igual que sus concurrentes, el caviar , el salmón ahumado , una especie de magia en cuanto a su color , textura tan lisa y aterciopelada , sus aromas , una especie de perfección natural de los manjares .

Es el alimento obligado de todas las celebraciones con la gastronomía como eje de las navidades y por suerte es cada vez más un alimento exquisito de frecuente aparición en cas de particulares, sin que necesariamente, se tenga que subrayar ningún acontecimiento especial .

Se introduce más fácilmente de platos cocinados que por ejemplo las ostras o el caviar, tanto como entrante o como segundo . El foie hoy día, es un lujo asequible .

Por último destacar sus cualidades nutritivas. A pesar de su mala fama de cara a los dietistas (518 calorías por 100 grs ) el foie no es un alimento tan catastrófico . Su composición nutritiva:

• Agua : 33%
• Proteínas : 7%
• Glúcidos : 10%
• Lípidos : 42 %. Estos lípidos están compuestos :
• 20 % ácidos grasos saturados .
• 60% ácidos grasos insaturados .

Si comparamos con la mantequilla , ésta tiene un 70 % de ácidos grasos saturados . considera que el foie se degusta en pequeñas cantidades, se comprueba que dietéticamente hablando el foie debe salir de la lista negra de los alimentos de los dietistas.

DEGUSTACIÓN DEL FOIE-GRAS

Contrariamente a lo que algunos creen, el FOIE-GRAS CRUDO se cocina con mucha facilidad. Para cocerlo en sartén o plancha se debe escalopar, a trozos de 1,5 cm de espesor, y cocinarlo durante 1 minuto por cada lado, la sartén caliente y el fuego vivo, sin ninguna materia grasa.

Si se respetan estos consejos, no pasará que las células del hígado liberen grasa. El cocinarlo de manera cuidadosa nos proporciona unas lonchas crujientes por fuera y blandas por dentro.

El FOIE-GRAS MI-CUIT Y EN CONSERVA es preferible comerlo al inicio de la comida, porque el paladar tiene toda la sensibilidad y así apreciamos plenamente el gusto. Lo mismo sucede si se sirve en los aperitivos. Para beber, champagne, cava o vino como el que se sirve con el foie-gras.

Para el FOIE-GRAS ENTERO, en principio es mejor no untarlo sobre nada, pero se puede servir sobre pan, o bien degustarlo solo con el tenedor, debe dejarse fundir lentamente en la boca.

Link de descarga