Pastelería (I). Identificación de las materias primas

Identificación de las materias primas:

• Aromas
• Gelificantes o gelatinas
• Edulcorantes
• Los huevos y ovoproductos
• Productos lácteos
• La levadura
• Las grasas
• El cacao y sus subproductos
• Frutas
• Frutos secos
• Aditivos alimentarios
• Agua
• Harina
• Féculas y almidones.

Las materias primas utilizadas en pastelería son muy variadas y más en la actualidad debido a la demanda de la pastelería salada.

El origen de la mayoría de los dulces hay que buscarlo en la economía de la subsistencia y en el aprovechamiento de excedentes de algunos productos en determinadas zonas o regiones.

AROMAS

Pueden ser naturales (especias, hierbas aromáticas y licores) o sintetizados.

Se utiliza para mejorar el sabor o dar un aroma característico.

• Anís
• Canela
• Amapola
• Cacao
• Cardamomo
• Clavo
• Comino
• Hinojo
• Jengibre
• Macis
• Menta
• Nuez moscada
• Pimienta negra
• Piel de naranja
• Orégano en hoja
• Regaliz
• Sésamo
• Vainilla

GELIFICANTES

Son proteínas obtenidas de huesos, cortezas, cartílagos y tendones de animales, de espinas o cartílagos de pescados debidamente tratados para que no desprendan aromas.

En pastelería también se usan las procedentes de frutas o de sus jugos, así como algas con poderes gelificantes.

• Gelatina en polvo: se hidrata con agua fría y se disuelve en el líquido.
• Colas de pescado u hojas de gelatina: provienen de ciertas partes de animales, las cuales son tratadas mediante procesos químicos.
• Pectinas: se obtienen de la piel y pepitas de las frutas y vegetales.
• Agar-agar: es un alga marina que se comercializa en polvo como gelificante y en poca cantidad, con abundante agua da lugar a gelatina dura y compacta. Aporta elasticidad y a diferencia de otras gelatinas aguanta el calor y gelifica zumos de frutas exóticas que no gelifican la gelatina normal por la acidez de los zumos de estas frutas.

EDULCORANTES

Son los productos utilizados para dar un sabor dulce. Entre ellos destacan todos los tipos de azúcar y miel.

El azúcar: producto obtenido a partir de la caña de azúcar o remolacha azucarera mediante procesos industriales, en suficiente estado de pureza para el consumo humano.

La miel: producto elaborado por las abejas a partir del néctar de las flores. Está compuesta por diferentes tipos de azúcares (fructosa, glucosa, ...). Aporta proteínas, minerales, ácidos,... Contiene agua también.

HUEVOS

Cuando nos referimos al término de huevos, son los que provienen solo de la gallina. Si procede de otro animal se tienen que designar con el nombre de la especie que provienen.

Los huevos que se comercializan son:

• frescos
• refrigerados
• conservados
• envasados y congelados

LÁCTEOS

Son todos aquellos productos derivados de la leche.

Leche: por leche, se entiende como aquella que proviene tan solo de la vaca.

Nata: subproducto de la leche.

Yogur: a partir de la leche pasteurizada, la cual se congela mediante la fermentación láctea.

Queso: a partir de la coagulación de la leche y utilizando diferentes tipos de cuajo.

Cuajada: producto semisólido obtenido de la leche por tratamiento térmico coagulada por la acción del cuajo u otras enzimas.

LEVADURA

Materia grasa formada por ciertos hongos unicelulares, que tienen la propiedad de fermentar el producto con que se mezcla.

• Levadura biológica: es la que se usa para masas fermentadas.
• Levadura biológica desecada: es aquella a la cual se le ha extraído parte de la humedad.
• Levadura química: es el impulsor.

GRASAS

Tienen diferentes funciones en las elaboraciones aplicadas:

• Estratificar la masa.
• Amalgamar ingredientes.
• Cambiar la textura.
• Mejorar la emulsión.

Pueden ser de origen animal o vegetal. Ésta última son las más usadas.

Las grasas de consumo habitual:

• Mantequilla: obtenida por el batido de la nata y posterior amasado, de forma que al finalizar la operación se separa el suero de la mantequilla.
• Margarina: se obtiene por emulsión de aceite y agua. Sólo son margarinas vegetales si en su composición entra en juego este tipo de grasas.
• Grasas vegetales: se extraen de frutas, semillas o pulpas de determinadas plantas como cacao o palma, siempre y cuando tras ser refinadas.
• Aceite de oliva o semillas: se uso es en recetas tradicionales y, cada vez más, en masas esponjosas. Otras aplicaciones, frituras y engrasar placas de pastelería.
• Manteca de cerdo: es una fusión de ciertas partes del cerdo. Color blanco, sabor y olor característico, la grasa es el 99%.

CACAO

Procedente del haba del cacao, que ésta a su vez proviene de un árbol llamada cacaotero (zona tropical). Existen 3 especies:

• Forastero: originario del Amazonas. Se cultiva en África, Brasil y Ecuador. Cacaos amargos y aromas ligeramente ácidos. 70% de la producción mundial.
• Criollo: cultivado en América Central. Son muy aromáticos. 5-8% producción mundial.
• Trinitario: se cultiva en todo el mundo. Cacao ricos en materias grasas.

Chocolate: mezcla de masa de cacao, azúcar, manteca de cacao y leche (en algunas ocasiones).

Manteca de cacao: grasa obtenida por presión de la pasta de cacao.

Cacao en polvo: torta de cacao triturada muy fina. Sabor muy amargo. Para elaboraciones y decorar.

Coberturas: existen 3 tipos:

• Cobertura negra: mínimo 31% manteca de cacao y 33% pasta cacao.
• Cobertura blanca: se elabora a partir de manteca de cacao, leche o grasas de ésta y azúcar.
• Cobertura de leche: igual que la negra, pero con leche.

FRUTAS

Uno de los ingredientes más significativos cuando hablamos de dar sabor a las elaboraciones, decorar,... Se consumen durante la temporada de cada una recolección de cada una de ellas.
Utilización de las frutas.

Elaborados Según frutas:

• Aguacate: mousses y helados
• Albaricoque: fruta de mesa, rellenos, helados, sorbetes, mousses, salsas y cremas.
• Arándano: salsas, helados, sorbetes, aguardientes, mousses, pasteles, y copas.
• Cereza: tartas, decoración, aguardientes, confituras, frutas de mesa y compotas.
• Chirimoya: helados, y bebidas.
• Ciruela: compotas, tartas, fruta de mesa y confituras.
• Frambuesa: postre de mesa, tartas, salsas, aguardientes, cremas, coulis, helados y sorbetes.
• Fresas: postres, helados, tartas, copas, mousses, salsas y coulis.
• Fresón: las mismas que la fresa.
• Granada: tartaletas, helados, jarabes y fruta de mesa.
• Grosella: cremas, coulis, helados, sorbetes y decoración.
• Kaki: fruto de mesa, helados, cremas y salsas.
• Kiwi: salsas, cremas, coulis, helados, tartas, tartaletas y fruta de mesa.
• Lima: sorbetes y decoración.
• Limón: helados, sorbetes, aromatizar, tartas, pasteles, mousses y zumos.
• Mandarina: frutas de mesa, salsas, tartas, helados y sorbetes.
• Mango: fruta de mesa, tartas, helados, sorbetes, coulis.
• Manzana: tartas, compotas, fruta de mesa, mermeladas y confituras.
• Melocotón: frutas de mesa, helados, rellenos y salsas.
• Melón: decoración, cakes y cocas.
• Mora: coulis, pasteles y decoración.
• Naranja: postre de mesa, helados y pasteles.
• Papaya: helados, tartas, decoración y macedonia.
• Pera: fruta de mesa, pasteles, mousses y helados.
• Piña: helados, salsas, fruta de mesa y flambeada.
• Plátano: helados, salsas, flambeada, mousses y fruta de mesa.
• Pomelo: helados, decoración, macedonia y fruta de mesa.
• Uva: fruta de mesa, tartas y helados.

FRUTOS SECOS

Se conservan durante largos periodos de tiempo. Tienen menos del 50% de agua. Su aroma y sabor son acentuados. Permiten dar diferentes texturas porque se pueden rallar, triturar o laminar.

Se presentan con o sin cáscara:

• Almendra: decoración, tartas, mazapán, helados, salsas, flambeados y turrón.
• Avellana: igual que la almendra y pralinés.
• Higo: tartas, cremas y aguardientes.
• Nueces: turrones, helados, cremas y pasteles.
• Pasas: pudding, galletas, plum-cakes, pastas secas,...
• Piñones: guarnición, panellets, tartas,...
• Pistachos: cremas, helados, tartas,...
• Otros: castañas, orejones, ciruelas, dátiles,...

ADITIVOS

Son aquellas sustancias añadidas voluntariamente a los alimentos que nos permiten conseguir algún fin determinado:

• Conservarlos, evitando alteraciones físicas, químicas y biológicas.
• Mejorar o mantener sus características organolépticas (color, olor, textura,...).
• Modificar o estabilizar su aspecto y sus caracteres físicos.

AGUA

El agua que se utiliza procedente del grifo tiene generalmente mucha cal, especialmente en Murcia, la cual provoca la formación de cristales e influye en el sabor de las preparaciones. Por ello se debe utilizar agua embotellada para obtener buenos resultados en las elaboraciones.

HARINA

Producto obtenido de la molturación o molienda de trigos industrialmente limpios. Las harinas de otros cereales y/o leguminosas deberán llevar el nombre genérico del grano del que proceden.

La harina de cereales como maíz, cebada, centeno, avena y trigo sarraceno, no se pueden panificar si se utiliza sola. Se aconseja mezclarla con parte de harina panificable para que se pueda formarse el gluten y fermentar.

Las harinas se clasifican en varios grupos:

• Harina de fuerza o fuerte.
• Harina floja.
• Harina semi-fuerza.
• Harinas acondicionadas y enriquecidas.

FÉCULAS Y ALMIDONES

Son materias amiláceas que se obtienen por tratamientos adecuados a determinadas especies de tubérculos, rizomas, raíces, cereales y leguminosas.

Las féculas y almidones más conocidos son de: arroz, maíz, patata o trigo.

Son insolubles en agua fría. Las féculas y los almidones se utilizan como agente espesante o ligazón y para reemplazar partes de harina en según qué fórmulas, sobre todo las del bizcocho.

CONSERVACIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Los motivos por los que se deterioran los alimentos son:

• Multiplicación natural de microorganismos en los alimentos.
• Por la acción de agentes ambientales: aire, calor, frío, humedad, sequedad,...
• Reacciones químicas como la oxidación.
• Reacciones bioquímicas producidas por las encimas naturales que tienen los alimentos.
• Ataque de insectos, roedores o plagas.

El principal objetivo de la conservación es la prevención de las acciones antes citadas y para ello contamos con los siguientes métodos:

• Acondicionamiento: proteger el alimento una vez tratado con el sistema de conservación más adecuado para prolongarlo.
• Tratamiento: aplicar el sistema de conservación más adecuado para cada tipo de alteración.
• Asepsia: es la ausencia de microbios. Para ello es muy importante una buena limpieza e higiene, tanto del personal, como de las instalaciones, o utensilios.